澳门威尼斯人棋牌,澳门威尼斯人棋牌官网,澳门威尼斯人手机在线投注

当前位置:澳门威尼斯人棋牌 > 川菜 > 本文内容

川菜作为我国八大菜系之一大家一点要了解川菜

作者:jojo666 ♥ 源自:http://www.buyo-bunka.com ♥ 时间:2018-12-18 14:30:48 ♥ 点击:155[手机版]

  川菜作为我国八大菜系之一,在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜醇浓井重,以“尚滋味,好辛香”著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。就像它独特的风味,它的特点也十分鲜明。

  得天独厚的条件,成就独特的选材。四川自古以来就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”,一是水好,二是土质肥沃,三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长,而且品种很多。四川境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而广,既有江河里的蟹鱼虾,又有山区的野味山珍;既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌,又有肥嫩味美的各类禽畜,如茭白、香蒲、莲藕、鱼、菌芝、井盐等。还有品种繁多,质地优良种植调味品川姜、附子、大蒜、食茱萸、花椒等。以及酸造的调味品,如郫县豆瓣、永川豆鼓、陵榨菜、叙府(宜宾)、芽菜、南充冬菜、酱、酴酒等,都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。

  川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。姜、花椒等辛香调味品,早在公元前就已经成为巴蜀地区的风味特产。《华阳国志·蜀志》有记载:“其辰值末,故好滋味,德在少昊,故尚辛香”,这是以之说来解释蜀人“好滋味,尚辛香”的原因。四川盆地气候温热潮湿,生活在这里的人们需要以辛辣芳香的食物来刺激味觉,并让身体摄入较多有益的养分,满足人体代谢的需要,抵御疾病的。所以像姜、花椒、葱、韭、大蒜、辣椒,都分别具有散寒祛湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效,怡好这些食物的作用适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要,因而在川菜中被极其重用。川菜讲究色、香、味、形,尤其在“味上风格独特,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。

  川菜的基本味型为甜、酸、麻、辣、苦、香、咸七种,在这七种基本味型的基础上,又可以调配变为多种复合味型。在川菜的烹饪过程中,主要是运用味的主次、浓淡、多寡,调配出变化万千的味型。川菜的复合味型有数十种,主要有麻辣味、酸辣味、鱼香味、咸鲜味、白油味、椒盐味、家鸞味、怪味等等,其中以长于麻辣著称于世。川味麻辣的秘诀在于巧用辣椒制的调料,如炒鱼香肉丝用泡红辣椒,因为它除含有丰富的辣椒素外,还具有四川泡菜的特殊风味,与姜葱配合自会焕发出鱼香味做家常鱼片用郫县豆瓣,因为经过与鱼片稍炒、和料、烹滋汁,才会显出微辣而味道纯正鲜香;制作宫保鸡丁、陈皮牛肉则必须用鲜红的千辣根,因其味香辣,炝入主料之后,有辣而不烈、富有回味的特点;爆红油鸡片则全靠辣椒红油,以保持它的色泽红亮,微辣香腻;至于麻婆豆腐,则需要郫县豆和辣椒并用,集麻辣、油、烫、咸、嫩、滑于一菜四、烹调技术的兼容并器从川菜的发展史里,我们可以了解到清代是川菜发展成熟相对重要的一个历史阶段。

  此时随着海禁的,川菜在开始蜚声海外的同时,也受到了外来饮食文化的冲击。然而,聪明、好学的巴蜀子弟井没有就此将川菜全盘西化。在吸取了西式烹饪当中的注意保留营养价值、菜式搭配大胆的烹饪手法的同时,还是坚定不移地了川菜中传统的烹饪手法,诸如之前提到的炒、滑、爆煸、炝、熘炸煮、烫、糁、煎等等数十种。将两者融会贯通,成为今天新派川菜的一种风格,在全国各大菜系当中展现出强烈的地方特色。车辐先生曾经这样说过:“正川味,仅有‘天府之国”的自然地理条件还不算完备,还要有人,有烹调技术的厨师们。饮食体系背后深厚的文化底蕴,食材的鲜美独特,烹饪技法的纯熟高超,调味的搭配合理而有层次,是川菜最为鲜明的特色,也是川菜为人们所津津乐道的地方。不同派系的川菜,还会在这些总体的特色上有各自的与创新,给食客以回味无穷的感觉。

  川菜菜品名目繁多,据统计约有4000余种,其中名菜有200多种。川菜按地区划分,长期以来形成了五个主要流派,即成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮。成都帮的特点是荤素并用,即在鱼翅席类的高级链席内,必配有一素菜,另有一样带麻辣味的。成都帮注重色、香、味,调料专用郫县豆瓣、德阳油、保宁醋等,辅料以青、红、绿色蔬菜相衬,极具美感。著名川菜麻婆豆腐、樟茶鸭子等都来源于成都大河指长江,大河帮的包括乐山、宜宾、泸县、合江、江津一带,以家常味见长,煎、炒、蒸、烧俱有。小河指嘉陵江,“小河帮”,在嘉陵江上游及川北一带,主打民间传统菜,清光绪年间梁平人刘仲贵所创的达县灯影牛肉就是在这里发源的“自内帮”分布自贡、内江、荣县、威远资中一带。自贡原是盐商集聚之地,名菜颜多,内工是成渝交通要道,餐馆也不少。自贡的水煮牛肉相当出众。相比而言,重庆帮的特点是能采各地之长敢于创新,适应不同顾客需要。早在初年,“陶乐春”餐厅就能承办高级海参宴席,“留春”、久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。川菜珍品中的虫草鸭等就属重庆首创。因水产丰富,重庆厨师善于烹鱼,豆瓣鱼等极为出色。

上一篇:排骨不要红烧了川菜大师教你排骨新吃法这样做
下一篇:没有了
返回栏目:川菜
返回首页:说说控