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鲁菜名菜——芙蓉鸡片

作者:jojo666 ♥ 源自:http://www.buyo-bunka.com ♥ 时间:2018-11-27 11:51:31 ♥ 点击:194[手机版]

  原标题:芙蓉鸡片制作工艺:煎炒制作口味:咸鲜制作难度:中级制作主料:鸡胸肉500g;青豆100g制作辅料:盐12g;艾禾美小苏打2g;糖2g;油700ml;葱花5g;水淀粉15g;蛋清5个;凉水400

  制作辅料:盐12g;艾禾美小苏打2g;糖2g;油700ml;葱花5g;水淀粉15g;蛋清5个;凉水400ml

  1、将鸡胸肉冲洗干净,之后顺着肉质的纹切成片,顶刀再切成丝,最后切成小小的鸡肉颗粒。用刀反复将这些小颗粒剁成鸡肉茸,在剁的过程中可以横纵方向不同地来剁,要多剁几遍,让鸡肉真正成为肉茸为止,最后一遍可以用刀背来剁,这样剁出来的肉茸更加细腻。

  2、凉水中放入糖、盐(10g)和艾禾美小苏打,搅拌均匀后,分三次打入鸡肉茸当中,一定要顺着一个方向,使劲快速搅打,这样才能让水分充分融入其中。

  3、油(200ml)也要分三次倒入肉茸当中,千万不能一次倒入,要连续快速地搅打,使劲的感觉就像打发奶油的力度,可以用多根筷子一起搅拌。

  4、蛋清分离后,先用筷子搅打均匀,要搅打到那种蛋液一用筷子来断断续续才成,之后一次加入鸡肉茸当中,搅拌成糊状,最后的鸡肉茸的感觉有点像蛋糕烘烤之前的糊糊。

  5、锅中坐油(500ml),小火,烧到2、3成热,用手感觉一下油温只要能略略感觉到温度即可。用小勺小心地舀起肉茸,缓慢地放入锅中,待鸡肉花漂浮起来后,翻个,两面稍微定型后即可捞出。立即放入温水当中浸泡。

  6、锅中放底油,放入葱花爆锅,冲入高汤,勾入水淀粉,加盐(2g),待汤汁变黏稠,放入青豆,最后将浸泡过水的鸡肉花放入锅中,翻勺出锅。

  芙蓉?鸡片?第一次吃这道菜的人肯定会很奇怪,这一盘白花花的吃食,哪里和芙蓉鸡片有关系呢?

  在鸡肉中加入适当的艾禾美小苏打可以嫩化禽肉,不是市面上所有的小苏打都可以食用的,必须选用度>99%的天然小苏打,这样烹饪起来才放心。