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澳门威尼斯人棋牌官网当兵的枪厨子的汤鲁菜全

作者:jojo666 ♥ 源自:http://www.buyo-bunka.com ♥ 时间:2019-01-21 13:43:21 ♥ 点击:178[手机版]

  中华文明渊远流长,饮食文化更是精深、精彩绝伦。在中国的各大菜系中,鲁菜以其特有的传统做法且与当地饮食文化的相结合,品相庄重而味道醇厚。

  鲁菜历来是“官菜”的首选菜品,注重品相,另外所用食材都较为名贵,做菜时的工艺较为复杂,这都是鲁菜的特点,另外还有一点不得不提,那就是鲁菜制作中所用的高汤,比如鲁菜中的经典菜“葱爆海参”,缺了这口高汤,那就失去了这道菜的灵魂。当兵的枪,厨子的汤,经典鲁菜全靠这一口汤,学会了它做菜超级无敌。

  现在先给大家普及一下今天要说的“高汤”。首先,鲁菜必须用高汤,鲁菜以咸、鲜、脆、嫩著称,鲜是排在第一位的,在以前的无味精年代,这个高汤就是鲁菜鲜味的来源。

  “善用高汤、无汤不成菜”是鲁菜的特点,以前的鲁菜馆里有这样一条不成文的,行话叫做“一锅汤”,不论来的客人有多少,亦或是营业到几点,全部是按照锅里的汤来决定,如果锅里的高汤用完了,那饭馆必须要关门。

  然后再说高汤的分类,有一种说法,说是高汤分三种,第一种是奶汤,第二种是毛汤,第三种是清汤,其实这是一种不严谨的说法。先说奶汤,奶汤在鲁菜的行话里叫“浇头”,一般选用鸡、鸭、猪肘,猪骨和猪肚等为原料,滚水先烫过,然后放如冷水中大火煮开,撇去浮沫,放入葱、姜等煮至汤色呈乳白色。

  奶汤的特点一是鲜,二是要求颜色发白,所以刮干净的猪肚是必须要放的。为什么要求颜色发白,因为鲁菜中的高档素菜,必须要用颜色发白的汤去浇,菜品上显着好看,也就是所说的“浇头”。其实国宴上的所谓四川的“水煮菜心”就是用的鲁菜中的这个奶汤,只是很多人不知道罢了,见下图。

  因为这个奶汤一般用在高档的素菜中,具体的制作方法就不多说了。然后高汤里还剩下毛汤和清汤两种,为什么说这种说法不严谨,其实这两种汤的制作方法是一样的,只是说毛汤里面含有的杂质太多,为了使汤汁清澈,鲁菜师傅们通过一种专门的方法,将毛汤里的杂质过滤出来,过滤完的毛汤就是清汤。

  所以说,简单来划分鲁菜所用的高汤:其实就是奶汤和清汤两种,奶汤适合做高档素菜,一般家庭用不到;清汤适合做各类菜品,饭店或者普通家庭都能用到。清汤的做法全靠“吊”,如何“吊”出一锅颜色透亮、味道鲜美的清汤,且慢慢往下看。

  过去的老鲁菜馆子有这样一种说法,叫做“无肘不浓,无鸡不鲜,无骨不香,无水不纯”,大概的意思是说,吊汤的时候,必须要有肘子、鸡和猪大骨这三样,并且制作过程中还要适时加水。

  首先是将洗净的肘子和猪大骨下锅,注意,这个时候没有鸡,大火烧开后改为小火,中间加葱段和姜片。关于水和食材的比例是这样的,要想吊出一锅正的清汤,要严格按照一比一的比例,就是说你放入一斤的肘子和猪大骨,只能吊出来一斤的清汤。小火慢炖,时间当然是越长越好,见上图。

  经过长时间的小火慢炖,所谓的“毛汤”就做出来了,盛出来一小碗让大家看看,汤色较浑浊并且下面沉淀了不少杂质,看到了吗?下面就要接着对这锅汤进行“吊”了,这也是最关键的步骤。

  吊这锅汤需要两个步骤,并且在这两个步骤里就要用到鸡肉了。吊汤,在鲁菜师傅的行话里分别称作吊“红哨”和吊“白哨”,下面先说一下这个“红哨”。吊“红哨”用到的是鸡腿肉,原因是鸡腿肉的纤维粗大,里面含血多,能够抓附住从猪肘和猪大骨里渗出的颗粒较大的杂质,鸡腿肉,见下图。

  将鸡腿肉剁碎,越碎越好,还记得说的“无水不纯”吗?就是在这一步,将水添进剁碎的鸡腿肉中,均匀搅拌,把它搅拌成肉蓉,最好要搅拌成比较筋道的那种感觉,见下图。

  接着把拌好的鸡肉蓉倒入锅中,这时要开大火,然后锅里的杂质和浮沫立刻飘了上来,这时就用篦子将浮沫撇干净,要注意,不光是浮沫,锅里的鸡肉同样要捞出,尽量清理干净,见下图。

  经过以上步骤,汤的颜色会透彻很多,明显的清亮了很多,但是仔细看,里面还是会有细小的杂质,所以就要进行第二步吊“白哨”的步骤了。

  吊“白哨”用的鸡肉是鸡的胸脯肉,这块肉的特点是肉质细腻,并且非常鲜嫩,能够将更加细小的杂质和颗粒吸附出来,操作步骤和一样,也是开大火,最后用篦子将浮沫和鸡脯肉一起撇出来,看下图,浮沫是不是少了很多,并且都是很细小的颗粒?

  经过以上的两步,一锅晶莹剔透的清汤就算是做好了,用勺子舀起来看一下,颜色是不是很诱人?

  这就是鲁菜中的清汤,说了,一斤食材吊出来这一斤汤,这哪里喝的是汤啊,这是几样鲜美的食材所浓缩出来的精华啊。里面除了有肘子的“浓”,猪骨的“香”,还有鸡的“鲜”,称之为高汤不为过吧。

  以上的做法并不复杂,只要知道原理和方法,你在家里一样可以吊出来一锅好汤,从此远离味精的困扰。这都是小编辛苦整理、编辑出来的,如果觉着有用,那就点赞、收藏、分享和关注一下吧。