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打造“粤菜师傅”文化品牌《技行天下》聚焦粤

作者:jojo666 ♥ 源自:http://www.buyo-bunka.com ♥ 时间:2018-12-10 17:02:29 ♥ 点击:93[手机版]

  由广东省人力资源和社会保障厅、广东联合打造,广东卫视承制的职业技能类品牌节目《技行天下》第七季,自11月13日以来,已经两集啦!

  第一集中,节目组深入能源行业一线,解密中国人开采、利用能源的智慧与探索;

  第二集中,节目组聚焦改变人们生活的信息时代产物,展现广东在通信领域的技术创新、应用创新和服务创新。

  这些都是大家平时很少去深入了解的行业领域,不知电视机前的你是否大开眼界了呢?

  在今晚21:10即将的第三集《寻味传说》中,我们将进入全新的美食天地,在食物带来的味蕾体验中感受“粤菜师傅”的匠人匠心。

  粤菜,是中国八大菜色之一,也是界上最受欢迎的中国菜,粤菜讲究食材新鲜、原汁原味,粤菜在人类饮食历史的发展进程中,最鲜明的精华与优点就在于其能够不断地博采中华各大菜系之所长,融合中烹饪之技艺,灵活善变、不断发展。

  多年来,粤菜师傅在追求“美味”的同时,也更加注重饮食本身传递的生活与态度。

  今年9月,省人社厅公布了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》,支持设立以“粤菜师傅”培养为主的职业院校,采用“粤菜师傅+旅游”“粤菜师傅+岭南饮食文化”等模式,打造“粤菜师傅”文化品牌。全省到2022年建设100条乡村旅游美食精品线,在顺德、客家、潮州、粤西菜之外深挖粤菜新内涵。

  说到广东人的吃,便不得不从早茶说起。广东人常说“叹早茶”,这个叹可不是叹息的叹,而是粤语里的“享受”。虽说是“早茶”,但点心才是“早茶”主角。传统的粤式点心里有虾饺、排骨、叉烧包、拉肠、油条、萝卜糕等等,品种繁多,让人眼花缭乱。

  在《寻味传说》这集中,南方+记者有幸到广州长隆熊猫酒店的厨房进行探班哦。记者不仅品尝到精致的粤点,而且还向本集节目的主人公之一——广州长隆熊猫酒店中式出品厨师长叶志文师傅“偷师”做菜。

  叶师傅从入行到现在已经有31年了,在他看来,点心要想做得好,神韵必不可少。位列粤点“四大天王”之一的虾饺,一直担当着检验地道广式茶点的标准。经验老到的叶师傅绝对是做虾饺方面的“行家”。

  叶师傅说,虾饺要拍皮,但这把刀是不能切东西的,这个案板也是,如果有了划痕,那这皮就不靓了。拍出来的皮要均匀,不能太厚不能太薄,太薄的话,会被虾陷撑爆,太厚的话蒸出来的形状就不好看。虾饺要有10-13褶,这是代代相传的准则。

  作为特色传统粤式名点的叉烧包,也是粤式早茶的四大天王之一。广东叉烧包,要味好也要形好,形状要像雀笼那样,皮要白,最重要就是这开口要靓,爆得刚刚好,才是最有食欲的状态。

  根据叶师傅介绍,揉面也是很讲究技巧的。老面种是物理发酵原理,发酵后面团会发酸,用碱水把酸碱中和,这样才能发泡能力很好很自然,光泽很好,面很白,爆开又很自然,吃起来不粘牙爽口,才是很棒的叉烧包。

  回忆起学徒时代,叶师傅最开始学做的就是烧卖。“师傅不让我学其他的,就包烧卖,每天包。那时候年轻,看着其他人的点心就跃跃欲试,想要学东西。老师傅就会说我,后来我老老实实包了4个月的烧卖。” 叶师傅牢记自己的,将一身本领,倾囊相授给自己的徒弟。叶师傅认为做粤点最重要的还是用心。花多一点心思进去,点心就做得非常棒了。“每一个都有不同的技巧,不同的师傅做出来的点心都会有它自己的神韵,我手下的每天做的产品,不说百分百,百分之六七十我都能看出来是谁做的。”叶师傅笑着说。

  随着时代的变化,时间是最大成本,越来越多的人开始思考,是不是可以用其他的东西去代替手工,利用快捷的方式,更快的制作出点心来。但叶师傅觉得,最重要的就是“味道”。“机械跟人工不会有冲突,机械能够帮我放开手脚,可以使我们省去一些繁琐的工具。”但要遵守“传统不守旧,创新不忘本”的原则,不能改变食物原有的味道。

  做点心师傅是一项很辛苦的活儿,餐厅七点钟开市的话四点钟就要上班了,最少要两个小时以上去做开市的准备。一天下来,站和走的时间都特别长,长年累月,不少厨师都会患有腰肌劳损、肩周炎等方面的职业病。叶师傅也不例外,但他从不后悔进入这个行业,三十多年来已经是很享受厨师这个职业。“各行各业都辛苦,不只是做点心辛苦,只不过你选择了一个行业,就应该下去,如果你不下去,做一行换一行,人生就没有目标。”

  正是有了这些像叶师傅一样爱业敬业的人,才能使我们岭南的传统饮食文化发扬光大。

  在节目的间隙中,记者也采访到了陈娉婷导演,来听她谈谈《技行天下》的吧。

  陈娉婷:平时大家看到的美食节目都会以菜为主,我们这集是以人为主,大家更多看到的是厨师本人展现的风采,粤菜看着大家都觉得很简单,像白切鸡什么都不加,但其实为了把食材最原本的味道体现出来,厨师本身要花费很多精力去挑选去制作去尝试。

  陈娉婷:必须是行业内都认可的师傅,比如叶师傅,还有白天鹅宾馆行政总厨梁健宇,粥可温高级厨师吴子良。

  陈娉婷:因为要拍摄日出,我们团队里连续追了两个星期的太阳,凌晨三四点起来,连续遇到两天都是,拍摄期间有很多情况都是不可控制的,有时候拍到晚上十二点第二天又要很早起床。我们拍的一些行业,你要配合他们的上班时间,人家五点钟要上班我们就要四点过来布置拍摄场地。

  陈娉婷:在我们拍摄过程中了解到每一行都有每一行的心酸和辛苦,我们想通过这个节目让更多人知道为什么我们科技发展得这么快,人们生活越来越好,背后都有这些默默无闻的人在付出,支撑着我们的生活。

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